Le taureau, roi des courses camarguaises se dit « Biou « en provençal .
La présence de bovins en Camargue remonte à la plus haute antiquité. On a retrouvé à 2 km en amont d’Arles des ossements de bovins aux cornes en forme de lyre, mêlés à des squelettes de chevaux semblables à ceux de Solutré.
Façonné par son environnement, le taureau Camargue est un animal rustique ; il vit en troupeau appelé « Manade », en semi-liberté sur des terres impropres à la culture sur lesquelles ne poussent que roseaux et salicornes. Bien souvent en hiver, l’éleveur , appelé « manadier » lui apporte du foin en complément.
Sous une robe noire luisante, cet animal est imposant mais relativement léger : 250 à 400 kg, 1,40 m en moyenne pour les mâles et 1,20 m pour les femelles. Ses cornes, pointées vers le ciel, sont la caractéristique la plus typique de la race. Le taureau Camargue n’a jamais pu être domestiqué, sa combativité ainsi que sa robustesse a permis la préservation de la race. Il est essentiellement élevé pour la course camarguaise. Comme le poulain, le veau sera marqué à l’âge d’un an au fer rouge, emblème de son élevage, lors de « ferrades ».
Première viande bovine française récompensée par un label dès 1996, l’AOP Taureau de Camargue doit son caractère particulier aux conditions d’élevage des troupeaux.
Un lien profond unit le taureau à la terre camarguaise. Si l’animal s’est installé ici, c’est parce que la Camargue lui offre un milieu naturel idéal. Et si ce paysage reste ouvert, entretenu et vivant, c’est aussi grâce au taureau, qui le parcourt, le fertilise, et contribue ainsi à son équilibre. Un véritable cercle vertueux entre animal, environnement et tradition.